当前位置:首页 >经典语录>

“最美味论文”:当美食遇上科学

来源:www.timetimetime.net 时间:2020-04-18 编辑:影视

资料来源:科学网发布日期:2014/12/18 2:28336001

选择字体大小:萧中

Da

最美味的论文:当美食遇见科学

近日,陕西师范大学女博士孙夏玲的80000字博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》在陕西师范大学官方微博发布后成为热门话题。许多网民叹息道:“一篇博士论文需要多少只鸡?”"腌制的鸡肉可以如此专业地研究!"因此,这篇论文被誉为“历史上最美味的论文”。

食品研究也是科学研究。

当记者《中国科学报》打开中国农业大学食品科学与营养工程学院的科研项目清单时,他受到了“美味食品”的迎接:《特色果品采后商品处理与贮藏加工》 《红枣酚类的抗氧化功效》 《一种鉴别苹果原汁的方法》.

许多这些看似关于“饮食”的研究项目甚至是由国家自然科学基金会和“863”计划资助的研究项目。在普通人眼里,科学研究是一件非常重要的事情。人类肉眼看不到的不是外层空间或微生物世界中神秘的物理定律。食物?这种烟火能被研究吗?

当记者《中国科学报》问中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民这样一个问题时,李兴民笑了:“这是我在向别人介绍我的专业时经常遇到的问题。”

"但是食品科学也是科学!"李兴民收起笑容,有点严肃地说道。

食品研究是奇异的、无聊的,还是严肃的科学研究精神?要解释这个问题,我们必须首先回到食品科学本身的学科方向。

可以说,食品科学伴随着现代科学的兴起而来。18世纪中叶,随着化学元素的发现、物质守恒理论和新陈代谢概念的形成,现代营养学萌芽。自19世纪以来,蛋白质、维生素和其他营养物质的引入使得食品科学家关注各种食品的主要成分以及这些成分在人体内的平衡。20世纪后,食品工业进入了一个科学时代。食品评价不仅有感官指标,还有定量指标。食品工业正朝着集约化生产、高质量、多种类型、营养和卫生的方向发展。

“最美味的纸”并不美妙。

“传统的食品生产工艺有两个不适合工业时代的缺点:一是难以保证质量稳定,二是难以保证食品安全。”李兴民说道。

中国传统的烹饪方法注重感觉和体验。技术的传承依赖于师生之间的口语教学。可以说,“老师是一样的”。传统烹饪方法的特点是使用更多的手工操作,而不是现代生产技术,这也使得很难掌握食物的添加成分和卫生条件。所有这些都成为工业化和大规模生产食品需要克服的问题。

李兴民认为,食品科学研究主要体现在三个方面:食品的营养功能、感官风味功能和生理功能。然而,目前对肉类品质和风味的研究主要集中在标准化生产上。"食品生产的标准化可以克服上述两种传统烹饪方法的缺点."李兴民解释道。

标准化首先反映在原材料的选择上,例如,猪肉、品种、部位、年龄、重量、饲料等也是如此。会影响肉的质量;第二是风味的研究。尽管中国消费者认可并接受传统的食品风味,但传统方法生产的食品质量不稳定,因此也需要标准化。第三是加工技术的研究,如需要多少温度和烹饪需要多长时间等。也需要标准化。

在李兴民看来,传统卤肉产品很大程度上依赖调味品,调味品的质量也受到产地等因素的影响。例如,八角也产于四川和湖南。由于湿度和温度等自然条件的差异,有必要对八角本身的风味成分和特性进行研究。对于特殊风味产品,风味研究更为重要。

食品研究也是科学研究。正如孙夏玲博士自己所说:“这篇论文不是关于一道菜,而是关于如何在工业化生产过程中控制传统酱油和卤肉制品的风味。”

用现代方法研究传统食物

中国美食的烹饪注重感情、经验和“温度”,这些只能用语言来表达。这些东西能以科学和定量的方式被研究和反映吗?这不仅是我国食品科学面临的课题,也是几乎所有与传统技术相关的研究都不能回避的问题。

中国科学院自然科学史研究所副研究员李劲松在接受《中国科学报》记者采访时表示,由于技术手段的局限和社会结构的特点,中国大部分传统手工艺技术,包括传统的中餐烹饪方法,都是由老师传给学生的,掌握这些技术完全是基于传承下来的感受和经验。"但是如果传统的方法要工业化,他们需要一些定量的方法来研究."李劲松说。

李劲松认为用现代方法研究传统是不可避免的,但我们必须理解三个问题:第一,定量研究的目的;二是定量研究能够达到的范围;第三是继承传统的精髓。

定量研究的目的不是量化,而是量化。它从一开始就有明亮的应用色彩。随着现代生活方式的普及,传统的车间生产模式已经远远不能满足社会的需求。面对这样的现实,一些传统技术需要大规模工业化生产,这就需要保证产品质量的稳定性,寻找传统技术与现代方法的结合点。

李劲松认为,传统食品产业化研究中最重要的应用属性也是这种应用属性。传统技术产业化所涉及的量化相对稳定,其目的是实现生产标准化,但从科学意义上讲绝对量化是不可能的

从这个角度来看,如果你离开应用目的,纯粹科学意义上的定量研究和定量方法对于传统技术来说既不现实也不必要。

”以传统烹饪方法的定量研究为例,影响其绝对定量的因素太多了。微生物一个可变参数的变化会影响多个参数的连锁反应。”李劲松解释说,“在传统食品的工业生产中,原材料的加工如洗涤、粉碎、切割、选择等。可以实现完全量化和机械化,但食品成熟过程的完全量化不容易实现。标准化是可能的,但绝对意义上的量化非常困难。”

传统技术不仅继承了原有的工艺和操作技术,还继承了其技术思想。时代在进步,技术手段在发展。但是,只要技术思想是统一的和继承的,实现技术思想的手段就可以随着仪器的不断完善和其他辅助手段的进步而变化。

”只要这种技术思想是在同一个菌株中,技能就是传统的。人们的想象力和创造力是传统技能的活灵魂。”李劲松说。

阅读更多

医生写下“最美味的论文”80,000字关于八角茴香对卤制鸡的影响

相关文章
热门标签
日期归档

版权所有© 阅读时间 | 备案: 鄂ICP备12015973号-1 | www.timetimetime.net . All Rights Reserved | 网站地图