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关于一种焦香型麦芽香精的分析与调配

来源:www.timetimetime.net 时间:2019-10-12 编辑:生活故事

麦芽是大麦植物的发芽的颖果。大麦是一年生的草药,遍布全国。麦芽一年四季均可生长,但冬季和夏季则更好。拿起清洗后的大麦,将其浸入水中至百分之六十或百分之七十,装满量筒或盖子,并每天撒洒以保持湿润。当根长为0.30.5 cm时,将其取出并干燥。最好具有淡黄色的颜色和细菌。根据加工方法的不同,分为生麦芽,炒麦芽和焦麦芽。麦芽的炒制方法如下:取麦芽,按照炒制方法炒至棕褐色,冷却,除去灰烬。制备焦麦芽的方法如下:取麦芽,按照油炸方法将其油炸成棕褐色,使其冷却,然后除去灰烬。

麦芽具有一定的药用和食用价值。麦芽主要用于食品中的啤酒加工,部分用于乳制品和饮料。啤酒是一种低二氧化碳的葡萄酒,含有二氧化碳,它是由大麦芽,啤酒花和水为主要原料制成的,并通过酵母发酵。麦芽风味的研究受到越来越多的关注,但尚未报道麦芽提取物挥发性成分的分析。

这项研究选择了目前市场上流行的焦麦芽精油,使用GC-MS分析技术来分离和鉴定其挥发性成分,然后根据分析结果制定公式,并与感官评价相结合,并多次进行。获得纯净,天然和浓郁的麦芽风味。该试验可为新型焦麦芽香精的配方提供参考。

1个测试部分

1.1材料

椒香麦芽香精,在杭州调味品市场购买。 2-乙酰基呋喃,2,3-二甲基吡嗪,2,3,5-三甲基吡嗪,2-乙酰基吡嗪,2-乙酰基吡咯,蒽基硫醇,2-甲基-3(5或6)-吲哚硫代吡嗪,河北石家庄立达化工有限公司。乙酸,二乙酰基,甲基环戊烯酮,香兰素丙二醇缩醛,愈创木酚,上海普杰香料有限公司;北京天力海香精有限公司麦芽酚;香兰素,嘉兴中华化工有限公司

1.2仪器

HP7890N/5975C GC/MS,安捷伦仪器有限公司; PL403电子天平,瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司。

1.3分析方法

1.3.1 GC-MS分析

气相色谱条件:色谱柱为Agilent HP-5(30 m×0.25 mm×25μm);入口温度为250℃;载气为氦气,纯度≥99.999%;分配比例为100:1;柱流速为1.0 mL/min;设定温度,初始温度40°C,保持2分钟,以5°C/min升至250°C,然后以10°C/min升至280°C,保持5 min。

质谱条件:离子源温度230℃;传输线温度280℃; EI电离源;电子能量70 eV;扫描方式为全扫描;扫描质量范围 u。

1.3.2定性和定量化合物

定性方法:将未知化合物的质谱数据与NIST08质谱库和自建库进行比较。定量方法:通过气相色谱峰面积归一化方法,通过安捷伦GC/MS提供的ChemStation数据处理系统,定量计算香料样品中每种化学成分的相对质量百分比。

2结果与讨论

焦味麦芽香精中挥发性成分的GC-MS分析如图1所示。共鉴定出18种挥发性成分。具体的化学组成如表1所示。主要包括4种醇化合物,3种醛化合物和3种。酮化合物,一种酸化合物,四种吡嗪化合物,一种呋喃化合物,一种酚化合物和一种唑化合物。

分析结果表明,焦味麦芽香精的香气主要包括:香气,甜味,酸味,咖啡味,烘烤味和烟熏味。通过GC-MS分析从样品中检测到的香气香气的原料为甲基环戊烯酮,麦芽酚和糠醛。甲基环戊烯酮具有焦糖味和宜人的面包香气。麦芽酚具有典型的油炸麦芽和焦糖状焦炭,具有调味,凝固和增甜的功能。在香精中使用这两种成分可以显着增加香精的硬度并保持香精的香气。糠醛的气味更明显,并具有苦杏仁的味道。适量可以增加香精的层次感,反之亦然,会使香气变得粗糙。

此外,本质上具有甜味的原料是二乙酰基,香兰素和香兰素丙二醇缩醛。香兰素具有甜味和香草香气,是一种重要的基础香精,可延迟香精的释放。香兰素丙二醇缩醛是香兰素和溶剂丙二醇的缩合物,也是基础香料。二丁基酮具有甜美的奶油香气,并用作甜味顶部调味料,可增加焦味麦芽香精的甜味和气味。

从香料样品中检测到的酸源是乙酸。少量的乙酸可以增加焦味麦芽风味的圆度和甜味的透明度。

从香精样品中检测出的咖啡香气原料为肼硫醇和2-甲基-3(5或6)-癸基硫吡嗪。乙硫醇具有很强的咖啡香气,是焦味麦芽香精的主要原料之一。 2-甲基-3(5或6)-癸基硫代吡嗪具有爆米花,烤杏仁,花生香气和贝类香气,它可以是圆形的和咖啡味的麦芽苦味香气。

从风味样品中检测到的烘烤风味材料是2-乙酰基呋喃,2,3-二甲基吡嗪,2,3,5-三甲基吡嗪,2-乙酰基吡嗪和2-乙酰基吡咯。 2-乙酰呋喃具有甜杏仁,坚果,烤香气和烟熏味。 2-乙酰基吡咯具有核桃,甘草,烤面包,油炸的榛子和鱼状香气的香气,这些香气可以丰富和增强焦麦芽提取物的香气和烘烤香气[5]。吡嗪,例如2,3-二甲基吡嗪,2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙酰基吡嗪具有坚果和烘烤香气,用于增加麦芽和麦芽的风味。烧烤架的香气使香精的整个香气更加饱满和透明。

从基本样品中检测到的烟熏香气是愈创木酚。愈创木酚具有辛辣,木质和烟熏的香气。添加香精可以增加和丰富焦麦芽香精的香气和香气,使香精的香气更加自然和逼真。

根据以上分析结果,使用了相应的香料,并且其比例被适当地改变。通过不断的评估和修改,制备了香麦芽香精。

3个结论

以上研究表明,GC-MS组合分析方法可以分析和鉴定麦芽提取物中的挥发性成分,为焦麦芽精油的掺混提供参考,也为香气的模拟和产生提供科学的方法。

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